Горный сыр (часть 1)

4-04-2012, 05:50

Горный сыр имеет форму прямоугольного бруска длиной 36-39 см, шириной 16-17 см, высотой 12-13 см, массой 7,5-9 кг. Вкус сыра - выраженный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кислотности, легкой горечи и слабокормового привкуса. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка (рис. 30.2).

Сырьем для производства сыра служит коровье пастеризованное молоко кислотностью 17-20 °Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят водный раствор солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока (в том числе, MnCl2 * 4Н20 - 2,3 г, CoCl2 * 6Н2О - 0,1 г, ZnCl2 * H2O - 1,34 г, CuCl2 * 2Н2О - 0,57 г). В зависимости от количества перерабатываемого за сутки молока рассчитывают и приготовляют растворы каждой из солей в 0,3 или 0,5 л дистиллированной или пастеризованной воды при 70-75 °C. Перед употреблением готовят смесь водных растворов солей, которую разбавляют в 2-3 л молока и сливают в сыроизготовитель при перемешивании для равномерного распределения. После чего добавляют бактериальные закваски молочнокислых стрептококков и палочек, а также чистые культуры пропионовокислых бактерий. Дозы применяемых заквасок составляют для молочнокислых палочек (L. lactis, L. plantarum, L. casei) 0,15-0,35% и для молочнокислых стрептококков (S. thermophilus, S. lactis) 0,2-0,5%. Пропионовокислые бактерии добавляют в количестве 0,3-0,5 мл культур на 1 т перерабатываемого молока.
В готовую смесь молока вносят раствор сычужного порошка. Сгусток разрезают механическими ножами-мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна не должна превышать 15-20 мин. Размер зерна к концу постановки составляет 5-7 мм. После этого из сыроизготовителя сливают 25-30% сыворотки и вымешивают зерно в течение 15-20 мин до приобретения им определенной степени упругости.