Алтайский сыр

4-04-2012, 05:41

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра (диаметр 32-36 см, высота 12-16 см) со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса сыра 12-18 кг.
Вкус и запах сыра - выраженный сырный, сладковатый, слегка прянный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой и слегка овальной формы, равномерно распределенных по всей массе сыра.
Алтайский сыр похож на швейцарский, но вырабатывается из пастеризованного молока.
При выработке алтайского сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (S. thermophilus), а также культур пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Количество вносимой в смесь закваски такое, как в производстве советского сыра.
Молочная смесь с титруемой кислотностью не более 19 °Т подвергается свертыванию при температуре от 32 до 34 °С. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер 3-5 мм.
Технологические параметры производства близки к технологии у советского сыра. В производстве алтайского сыра ставится более мелкое зерно. Основная часть его после разрезки и измельчения сгустка должна иметь размер 3-5 мм, а в конце обработки - 2-4 мм. Температура второго нагревания 50-54 °C. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания при нормальном течении молочнокислого процесса составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть выше 19 °Т.
Алтайский сыр формуют из пласта. Давление во время прессования постепенно увеличивается. Оптимальная массовая доля влаги после прессования - от 38 до 40%. Применяют трехступенчатый температурный режим созревания, как в производстве советского сыра. После бродильной камеры сыр парафинируют.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого алтайского сыра: массовая доля влаги - от 36 до 37%; активная кислотность - pH 5,4-5,6. Общая продолжительность созревания алтайского сыра составляет 120 суток.