Советский сыр (часть 1)

4-04-2012, 05:34

Советский сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 12-16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми.
Вкус и запах сыра - выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
В отличие от швейцарского, советский сыр вырабатывают только из пастеризованного молока. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т.
Дозы и время внесения производственных заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости молока, активности заквасок и интенсивности развития молочнокислого процесса.
При выработке советского сыра используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и палочек (L. helveticus, L. lactis), а также культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
Количество вносимой производственной закваски: мезофильных молочнокислых стрептококков - от 0,2 до 0,3%; термофильных молочнокислых культур, приготовленных с использованием препарата TMБ - от 0,3 до 0,6%.
При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков количество вносимой закваски составляет: термофильного стрептококка - от 0,2 до 0,3%; термофильных молочнокислых палочек - от 0,1 до 0,3%.