Швейцарский сыр (часть 6)

4-04-2012, 05:27

Температура в бродильной камере колеблется от 22 до 25 °С, влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сыра специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4-6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы.
В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы на сыр надевают пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.
Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать. В бродильной камере сыры остаются от 20 до 40 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30 35 дней.
Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой 10-12 °C и влажностью воздуха до 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью.
Швейцарский сыр созревает 6 мес., но в возрасте 1 года качество его значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен сравнительно небольшим объемом микрофлоры в этом сыре. Максимальное количество микроорганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сутки, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной).
В США и в России (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока. В Ереванском зооветеринарном институте (ЕрЗВИ) была подобрана бактериальная закваска по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количестве и соотношении, в каком они находятся в зрелых сырах высшего качества. Одновременно применялась смесь микроэлементов в качестве ускорителей созревания сыра и повышения его качества. Использовалось полимерное покрытие швейцарского сыра традиционной формы, а именно упаковывание его в сарановый мешок. В результате этого выход продукта увеличился, повысились производительность труда и в целом качество сыра.