Швейцарский блочный сыр (часть 2)

4-04-2012, 05:30

Температуру свертывания устанавливают в пределах от 30 до 34 °C. Продолжительность свертывания - от 25 до 35 мин. По достижении нормальной плотности сгустка производят его разрезку и постановку зерна в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 4 до 6 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять от 12 до 14 °T, активная - pH 6,35-6,55.
В процессе разрезки сгустка и постановки зерна удаляют 30% сыворотки от количества перерабатываемого молока.
После постановки зерно вымешивают до достижения нужной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет от 20 до 60 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 °T.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 °С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру в течение 20-30 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна.
По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер от 2 до 4 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе должна составлять от 13 до 15 °Т, активная - pH 6,25-6,45.
Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.
Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки.