Швейцарский блочный сыр (часть 1)

4-04-2012, 05:30

Характерной особенностью его технологии является изготовление крупных прямоугольных блоков, массой от 30 до 45 кг, упаковываемых на период созревания в полимерные пленки. Длина блоков может быть от 60 до 65 см, ширина - от 35 до 45 см и высота от 12 до 18 см.
Сыр можно фасовать брусками прямоугольной формы разных размеров массой нетто от 2 до 6 кг.
Вкус и запах сыра - умеренно выраженный сырный, сладковатый. Ему присуща пластичная, слегка плотная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Допускается отсуствие глазков в отдельных порциях сыра, полученных от торцовых сторон блока.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (20±10) г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.
В смесь перед свертыванием допускается вносить при недостаточно высоком качестве молока калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.
С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно применять поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока. Соль вносят в виде пастеризованного и охлажденного раствора.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °T.
В производстве швейцарского блочного сыра используют комбинированную закваску молочнокислых бактерий, состоящую из мезофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококка (S. thermophilus), а также культуры пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Количество закваски мезофильных молочнокислых стрептококков составляет от 0,2 до 0,4%, термофильных молочнокислых палочек - от 0,05 до 0,2% и термофильного стрептококка - от 0,3 до 0,6%. Сухую культуру, культуру пропионовокислых бактерий и препарата L. plantarum вносят непосредственно в молоко.