Советский сыр (часть 3)

4-04-2012, 05:34

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52-55 °C в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую - при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше 11 °Т, а в конце - около 12 °T. Второе нагревание длится 20-30 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка: при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном - сокращают.
После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40-60 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ранее указанных процессов значительно сократить. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер 3- 5 мм.
При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания обычно составляет от 0,5 до 1,0 °Т.
Советский сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Пласт подпрессовывают в течение 20-30 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2). Затем разрезают на бруски, количество которых определяют, исходя из расчета 130-140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах (15-20 см), не допускать потерь сырной массы. Полученные бруски осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах бруски сырной массы выдерживают без давления в течение 20-50 мин, для самопрессования формы с сыром переворачивают. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс.
Для прессования советского сыра применяют деревянные, выстланные влажными серпянками формы или металлические с перфорированными вставками (бессалфеточное прессование). Для того, чтобы не образовалось наплывов на ребрах сыра, подкладывают под крышку деревянных форм металлические угольники.
Прессуют сыр в течение 4-6 ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа (от 0,1 до 0,6 кгс/см2). Во время прессования, в зависимости от используемого дренажного материала, делают от одной до трех перепрессовок: через 30-60 мин, 1,5-2,5 и 3.5-4,5 ч прессования. При последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку.