Советский сыр (часть 2)

4-04-2012, 05:34

Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой (0,50±0,05) г на 5000 кг перерабатываемого молока.
Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета (0,30±0,05) г на 5000 кг перерабатываемого молока.
При использовании зрелого молока рекомендуется сначала налить его в ванну, а затем добавить приготовленную нормализованную смесь. Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг смеси и допускается применять селитру калия в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси.
Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 32-34 °C в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна.
При выработке советского сыра размер зерна (5-7 мм) несколько больше, чем у швейцарского. Длительность постановки зерна составляет 15-25 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 10-20% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась.
Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 10 до 20% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 15 л на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и перед вторым нагреванием удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 50-70 мин, а нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки до второго нагревания - от 0,5 до 1,5 °T.