Советский сыр (часть 4)

4-04-2012, 05:34

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность pH 5,5-5,7. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - от 38 до 40%. Температура воздуха в солильном помещении должна быть в пределах 8-12 °С, относительная влажность 90-92%, концентрация рассола 20-22%. Оптимальная продолжительность посолки - 4-6 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в течение 1-3 сут
Созревание советского сыра проводят в три стадии. После посолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре 10-12 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 90%, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °C и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.
Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере - от 25 до 35 сут в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 сут сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку. Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °C и относительной влажностью 86- 90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.
С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки в процессе созревания сыр упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойное комбинированное покрытие.
Сыр упаковывают в пленку после выхода из бродильной камеры. Предварительно проверяют состояние поверхности головки, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью и наличием плесени и слизи, а также с поврежденным поверхностным слоем и деформированные. Массовая доля влаги в сыре перед упаковкой должна составлять 37-39%. Допускается упаковка сыра, имеющего влажность после прессования не более 39%, в пленку на 4-6 сут после посолки и некоторого уплотнения поверхностного слоя.
Общий срок созревания советского сыра составляет 90 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 36 до 38%, поваренной соли - от 1,5 до 1,8%, активная кислотность - pH 5,5-5,7.