Карпатский, Украинский и Бийский сыры

4-04-2012, 05:47

Карпатский сыр бывает двух размеров: большой - диаметр 58-60 см, высота 13-15 см, масса 45-50 кг; малый - диаметр 32-35 см, высота 10-13 см, масса 12-15 кг. Форма - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь небольшой подъем. Вкус сыра - умеренно выраженный, пряный, слегка сырный, допускается наличие слабой кислотности, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывается по технологии близкой к технологии советского сыра. При его производстве применяется закваска мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также молочнокислых палочек. Температура второго нагревания 48-50 °С. Массовая доля влаги после прессования - 40-42%, активная кислотность - pH 5,5-5,7. Срок созревания - 50-60 суток.
Украинский сыр. Форма сыра - высокий цилиндр с размерами: высота 40-50 см, диаметр 15-18 см, масса 8-10 кг. Вкус и запах сыра - пряный, без посторонных привкусов и запахов, тесто эластичное. В его производстве применяется закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Технология его производства близка к технологии советского сыра.
Бийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, размерами 26x26 см, высотой 12-15 см, массой 8-11 кг. Активная кислотность сыра после прессования - pH 5,5-5,7. Вкус и запах сыра - выраженные сырные, слегка пряные, допускается кисловатый привкус. Его тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Способ производства бийского сыра близок к технологии советского сыра. Температура второго нагревания - 50-52 °С. Продолжительность созревания - 60 суток.