Микробиологические процессы при созревании твердых сыров

4-04-2012, 05:53

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания разрушается и не играет (или почти не играет) заметной роли в созревании этих сыров.
В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на 2-е сутки и составляет 1154 млн. в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего количества уже на 1-е сутки. Смена микрофлоры происходит во время прессования и в 1-й день после него Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470-500 млн. клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5-6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн., а в 45-дневном - 14 млн. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре происходит в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн. в 1 г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на третьи сутки.
Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокислых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в советском сыре в течение всего периода созревания сохраняется более или менее постоянное, почти равное соотношение между палочками и стрептококками. Во второй половине созревания в советском сыре преобладают мезофильные молочнокислые палочки. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продолжается до конца созревания сыра. Активное развитие пропионовокислых бактерий происходит при созревании сыра в теплой камере. Их рост продолжается в течение всего последующего созревания. Они играют важную роль в образовании вкуса и рисунка сыра и являются необходимым условием получения типичного советского и швейцарского сыра. При этом L. plantarum стимулирует развитие в сыре пропионовокислых бактерий.
Иначе протекают микробиологические процессы в украинском сыре, так как в закваске содержится больше стрептококков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время обработки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (2-3 сут). Объем микрофлоры в это время составляет 3-3,5 млрд. в 1 г сыра. В процессе посолки количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьшение до конца созревания.
В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления, остаются термостойкие палочки и в небольшом количестве - стрептококки.
В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо, так как содержание влаги доводится до 30% у кавказких сыров высшей зрелости и 38% - у сыров средней зрелости. В результате степень зрелости этих сыров незначительна, несмотря на длительный срок их созревания.