Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией (часть 2)

4-04-2012, 05:52

После остывания сыр солят. Для этого свежие сыры помещают на 12-18 ч в насыщенный рассол при температуре 8-10 °С. После посолки сыры упаковывают в бочки вместимостью 25-100 кг и заливают насыщенным рассолом. При перевозке на небольшое расстояние и при быстрой реализации сыры можно транспортировать в бочках без рассола или в ящиках.
Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, и поэтому протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3, небелкового - 2,9%, а в 15-дневном - соответственно 14,7 и 9,6%.
Вулканештский сыр изготовляют из обезжиренного молока, которое пастеризуют при 72 °С, охлаждают до 32-34 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 3-4% и оставляют при этой температуре до достижения кислотности 42-43 °T. Процесс чеддеризации в этом случае перенесен в молоко вместо сырной массы, как это принято в сыроделии. Затем прибавляют сычужный порошок или пепсин из расчета 2 г на 100 кг молока. После полученный сгусток разрезают и сырную массу направляют в емкость для плавления при температуре 68-70 °С.
Во время плавления добавляют сливки и соль в количествах, отвечающих требованиям ТУ.
При этом можно регулировать влажность сыра, изменяя содержание жира в сливках. Вулканештский сыр можно вырабатывать также и из нормализованного по жиру и белку молока. В этом случае во время плавления массы добавляют только соль. Тепловую обработку (то есть плавление) ведут при 68-70 °С. Готовую сырную массу переносят в прямоугольные сырные формы порциями по 2-2,5 кг и оставляют для самопрессования (6-8 ч). При этом рекомендуется два раза переворачивать сыр для получения более замкнутой поверхности. По окончании самопрессования сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Сыр укладывают в картонные коробки и переносят в камеру хранения с температурой 10-12 °C. Сыр можно реализовать на следующий же день после изготовления. Срок хранения не более 10 дней.