Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией (часть 1)

4-04-2012, 05:52

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. Производство сыра сулугуни особенно развито в Грузии. Форма - низкий цилиндр, высотой 2,5-3,5 см и диаметром 15-20 см. Масса сыра - от 0,5 до 1,5 кг. Вкус и запах сыра - чистые, выраженные, вкус умеренно соленый. Его консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Сыр сулугуни используют в свежем виде после однодневной посолки. Этот сыр не имеет корки.
Молоко, предназначенное для выработки сулугуни, подвергают созреванию. В бактериальную закваску для сулугуни подбирают штаммы по способности накапливать характерные для него аминокислоты В состав закваски включают S. Iactis - штамм 1032, S. faecalis - штамм 730, S. thermophilus - штамм 1011, L. lactis - штаммы 1718 и 1816. Кислотность коровьего молока после добавления культур должна составлять 20-21 °Т, а овечьего - от 28 до 30 °Т. В овечье молоко рекомендуется также вносить 15-25 г хлорида кальция и калиевую селитру в количестве 30 г на 100 кг молока.
После внесения культур и солей молоко подогревают и свертывают сычужным ферментом или пепсином при 31-35 °С. За 3-5 мин до окончания свертывания определяют готовность сгустка на излом. Сгусток при выработке сыра сулугуни должен быть плотным: его разрезают вертикальными или горизонтальными ножами. После разрезания сырную массу оставляют на 2 -3 мин для выделения сыворотки и затем осторожно вымешивают в течение 10-15 мин.
Второе нагревание проводят при 34-37 °С, но можно обойтись без него, если повысить температуру свертывания на 2-3 °С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 10-15 мин до получения достаточно сухого, но не потерявшего клейкости зерна. Сырный пласт подпрессовывают в течение 20-30 мин. Потом его разрезают на одинаковые части, укладывают в серпянку пирамидой, по 4-6 брусков в каждой, выдерживают при 35 °С, переворачивая их каждые 1-1,5 ч и меняя бруски местами. Размер брусков - 15-25 см, однако они могут быть и больших размеров: длиной 40-50 см, шириной 40-50 см и высотой 8-10 см. При понижении температуры до 20-25 °C созревание сырной массы удлиняется.
Во время созревания продолжается, постепенно замедляясь, выделение сыворотки из сырной массы. Кислотность сыворотки - один из показателей процесса созревания. Постепенно повышаясь, она к концу созревания достигает 70-80 °Т, а кислотность массы - 150-160 °Т. К концу созревания масса бывает пронизана молочнокислыми глазками сплющенной растянутой формы. Созревшее тесто должно хорошо растягиваться и слипаться при плавлении. Такое тесто дробят на мелкие части величиной 0,5-1 см и плавят в воде при 70 °С. После плавления осуществляют формование в низкий цилиндр в соответствующих формах и оставляют на 2-4 ч.