Пресуемые сыры с низкотемпературной обработкой

4-04-2012, 05:59

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, степной, ярославский, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, сусанинский, литовский, прибалтийский. Их химический состав приведен в табл. 30.2.
Пресуемые сыры с низкотемпературной обработкой

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков (при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского - ацидофильную палочку, эстонского - биопрепарат);
- температура второго нагревания сырного зерна - 36-42 °C в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- обеспечение влажности сыра после прессования (43-48%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства;
- в сыре после прессования - pH 5,3-5,6, в трехсуточном возрасте - 5,2-5,25, в зрелом сыре - 5,1-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%), для отдельных видов - пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12 °С) для группы сыров типа костромского и голландского.
Созревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры. Бактериальные закваски состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной 41-42 °С. Оптимальная влажность после прессования 42-48%, а зрелых сыров - от 39 до 42%.
К сырам этой группы относятся сыры пониженной жирности. Это литовский и прибалтийский сыр. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20-30% зрелого пастеризованного молока и хлористый кальций из расчета 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока.
Характерная особенность сыров пониженной жирности - это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32-37 °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56%, в зрелом продукте - 49-51%, для сыров 20%-ной жирности - соответственно 58-60 и 53-55%.