Литовский сыр (часть 2)

4-04-2012, 06:08

Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки - от 8 до 10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40% сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в тех случаях, когда кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5 °Т, в смесь перед нагреванием вносят от 10 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры 35-37 °С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В конце обработки дополнительно удаляют от 20 до 30% сыворотки и производят частичную посолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока. При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, дополнительно удаления сыворотки не производят. Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяют режимы, принятые для голландского брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворотки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования - от 54 до 56%. Сыр солят при температуре 8-12 °C в течение 2-3 суток. Во время созревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания - 45 дней.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги - от 49 до 51%; активная кислотность - pH 5,4-5,5.