Литовский сыр (часть 1)

4-04-2012, 06:08

Литовский сыр имеет форму голландского брускового сыра. Вес головки - от 2,5 до 6,0 кг. Вкус и запах сыра - слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается легкая горечь и слабый кормовой привкус. Консистенция - плотная или слегка ломкая на изгибе. Рисунок - неравномерный, состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра, допускается отсутствие рисунка.
При выработке литовского сыра допускается повышение температуры пастеризации молока до 78-82 °C с выдержкой 15-20 с для молока с высокой бактериальной обсемененностью, но имеющего кислотность не более 18 °Т. Нормализацию молока по жиру допускается производить пахтой до 20% от общего количества нормализованной смеси и свежими нодсырными сливками. Литовский сыр вырабатывается как из обычной молочной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки.
Процесс ультрафильтрации осуществляют при температуре 45-55 °C (допускается и при температуре 8-10 °C) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 12,5-13,5%, в том числе белковых веществ - 4,5-5,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 °Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при температуре 8-12 °С в течение 10-14 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата. Также может быть использован сухой комплексный молочный концентрат, полученный с применением ультрафильтрации. В этом случае оптимальное содержание белка в смеси составляет 3,9-4,1%. Титруемая кислотность молочной смеси перед свертыванием - от 20 до 22 °T, а молочного концентрата - не более 25 °T. При необходимости в молоко перед свертыванием допускается вносить калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Температура свертывания - от 30 до 32 °С, продолжительность до 40 мин.