Голландский сыр (часть 2)

4-04-2012, 06:03

При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).
Температуру второго надевания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38 до 42 °С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно, в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае - уменьшить.
В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную посолку в зерне. Для этого в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.
При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °T и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.
Голландский брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают пласт в течение 15-25 мин при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования. Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин от начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин.