Российский сыр (часть 3)

4-04-2012, 06:18

При необходимости еще через 1,5-2,5 ч делают вторую перепрессовку. При использовании туннельных прессов давление более 25 кПа (0,25 кгс/см2) поднимать не рекомендуется. Длительность процесса самопрессования и прессования российского сыра определяется прежде всего достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2 до 5,3 pH. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - от 43 до 45%.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 8-12 °С, в течение 2-3 суток. После обсушки сыр помещают на 10-14 сут в камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85%, затем на 16-20 сут в камеру с температурой 13-15 °C и относительной влажностью воздуха от 80 до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре 10-12 °С. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при температуре 10-14 °C и относительной влажности воздуха от 75 до 85%.
Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период - через каждые 10-14 суток. Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 40 до 42%, активная кислотность - pH 5,25-5,35.