Российский сыр (часть 2)

4-04-2012, 06:17

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43 °С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна увеличиться на 2-4 °Т. При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания вносить от 5 до 10% пастеризованной воды с учетом содержания воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне. Преобладающий размер готового к формованию зерна - от 5 до 7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет от 30 до 50 мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка -от 120 до 160 мин. Общий объем удаленной сыворотки - от 55 до 65%. Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин и начинают формование сыра.
Российский сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования - от 10 до 20 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания. Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие времена года при следующем давлении: первые 1,5-2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до 0,15 кгс/см2), затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования.