Российский сыр (часть 1)

4-04-2012, 06:17

Российский сыр имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах; нежную, пластичную консистенцию; рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой щелевидной формы. Поверхность сыра - ровная, без подкоркового слоя. Он имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра - от 10 до 16 см, диаметр - от 21 до 28 см, масса - от 4,7 до 11,0 кг. Брусок имеет длину 32-34 см, ширину 15-17 см, высоту 10-12 см и массу 5,0-7,5 кг.
Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76 °C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,5-1,5% закваски, состоящей из кислото- и ароматообразующих стрептококков. Молочная смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую кислотность 20-21 °Т. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum в количестве до 0,2%. При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 14-16%, в том числе белка 4,5-5,0%, жира 4,5-5,0%, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. В процессе постановки зерна отливают 20-40% сыворотки от объема перерабатываемого молока. При производстве сыра из молочного концентрата отлив сыворотки не производят.
После постановки зерно вымешивают в течение 30-40 мин до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2 °Т.