Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией (часть 2)

4-04-2012, 06:15

Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. Он имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска - от 27 до 29 см, ширина - от 11 до 13 см, высота сыра - от 8 до 10 см, масса - от 2,5 до 4 кг. Вкус и запах - умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто - пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков - косвенный показатель окончания чеддеризации. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки (S. cremoris, S. lactis) и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида 5. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricus или L. plantarum) - от 0,2 до 0,6% одной какой-либо культуры. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °T.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 33 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °T. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 40 °C, продолжительность нагревания - от 30 до 40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то его ведут ступенчато, в три приема по 10-14 мин каждый: вначале - от 30 до 33 °С, затем - от 36 до 40 °C. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18 °Т. По окончанию второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °T.