Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией (часть 3)

4-04-2012, 06:15

По окончании обработки сырного зерна, его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин, до достижения кислотности сыворотки 25 -27 °Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250x243 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чеддеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70 °Т, а pH 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% к количеству чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго увязано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность - pH 5,2-5,4.
Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре от 10 до 13 °С, далее до конца созревания - при температуре от 6 до 8 °С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца.
Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером от (27-9)х11 до (13x8)-10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 37 до 39%, активная кислотность - pH 5,0-5,2.