Сыры, созревающие в рассольной среде (часть 3)

4-04-2012, 06:29

Технология осетинского сыра отличается от технологии грузинского сыра тем, что второе нагревание проводят при более высокой температуре 38-39 °С, чем объясняется большая сухость этого сыра. Осетинский сыр можно формовать в плетеные корзины.
Брынза производится из коровьего, овечьего, буйволиного или козьего молока, а также из их смеси. Смесь коровьего молока с овечьим, буйволиным или козьим молоком может быть составлена в соотношении 1:1, 2:1 или 3:1.
Брынза имеет форму квадратного бруска с длиной и шириной 10-11 см, высотой 7-9 см и массой 1-1,5 кг. Брусок может быть разрезан по диагонали пополам.
Вкус и запах брынзы - чистый кисломолочный, в меру соленый. Ей присуща нежная, умеренно плотная, слегка ломкая, но не крошливая консистенция. Рисунок отсутсвует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Сыр не имеет корки. Поверхность чистая, ровная со следами дренажного материала.
Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21 °Т, а смеси с овечьим, козьим и буйволиным молоком - от 21 до 25 °T. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,8-1,2%. Температура свертывания - от 28 до 33 °С, продолжительность - от 40 до 70 мин.
Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15-20 мм и после постановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 минут. При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить. Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7 °T ниже кислотности молока при его свертывании. Температура второго нагревания 33 °C. Размер готового зерна 10-15 мм.