Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

4-04-2012, 06:19

Кабардинский сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Продукт должен содержать жира не менее 45% в сухом веществе, влаги - не более 40% и соли - 3-5%.
Сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфическим привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошливость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью, диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см и массой 1,5-2 кг. В пастеризованную и нормализованную смесь добавляют бактериальную закваску в количестве до 0,5%.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8-9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6-8 мм. Температура второго нагревания устанавливается на 4-6 °С выше температуры свертывания. Продолжительность нагревания -5-10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжительность обработки сгустка с момента начала его резки до готовности зерна -35-40 мин.
Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыворотку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзины, выстланные салфетками из редкого полотна или серпянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6-8 ч, периодически переворачивая его. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть 15-20 °С.
После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в которой поддерживается температура 15-20 °С, продолжительность копчения - 4-6 дней. Для копчения сыр укладывают па решетку и перевертывают его во время копчения 4-6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра являются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ.
После копчения сыр вносят на одни сутки в помещение с температурой 15-18 °C для постепенного охлаждения, затем его моют теплой водой обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре 14 °С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выработки. К этой группе сыров относится сыры адыгейский и молдавский копченые.