Сыры, созревающие в рассольной среде (часть 1)

4-04-2012, 06:29

Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде, часто называют рассольными сырами. К ним относятся: чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинский, брынза, молдавский, столовый, ставропольский, лиманский, ехегнадзорский и др.
Основными факторами, определяющими видовые особенности рассольных сыров, являются следующие.
Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1, 2:1 или 3:1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22-25 °Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °C с выдержкой 30 мин или до 67-68 °C с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68 °C возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего, буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых тонкослойных аппаратах при температуре 75-76 °C с выдержкой 20-25 с.
Нормализацию по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлористый кальций в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5-2%).
При выработке рассольных сыров применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в состав мезофильных молочнокислых палочек и препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.
Сыр чанах вырабатывается с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, грузинский, имеретинский, ставропольский и ехегнадзорский - 45%, а сыры брынза, молдавский и столовый — с 40% жира в сухом веществе продукта. Характерная особенность рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (4-7%), а также влаги в сырах после самопрессования и прессования (49-56%) и в зрелом продукте (47-53%), что увеличивает выход продукта из единицы сырья.