Армянский сыр (часть 1)

4-04-2012, 06:23

Армянский сыр получают из коровьего пастеризованного молока. Массовая доля жира не менее 50% в сухом веществе сыра, воды - не более 46 и соли - 3,5-4%. Форма сыра - брусок с квадратным основанием. Длина бруска - 18-20 см, ширина - 18-20 см, высота - 13-17 см, масса - 5-6 кг. Вкус и запах сыра - острые, соленые, кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Тесто слегка плотное, ломкое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Сыр не имеет корки.
Используют специально подобранную закваску из штаммов молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,2%. Выбор штаммов должен обеспечивать получение аминокислотного состава, характерного для этого вида сыра. Закваску предварительно активизируют в пастеризованном молоке в соотношении 1:2 при 24-26 или 30-35 °C в течение 60 мин.
Молочнокислые стрептококки и палочки культивируют раздельно и смешивают после активизации в соотношении 3:1. Кислотность закваски до активизации - 80-100 °T, после нее - 40-48 °Т.
Второе нагревание проводят при 35-37 °C в течение 3-5 мин. После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин до получения зерна нормальной упругости и слипаемости, характерных Для зерна кавказской группы рассольных сыров. Готовое зерно должно иметь влажность 53-55%, кислотность - 30-40 °Т, кислотность сыворотки при этом составляет 13-15 °Т. Продолжительность всей обработки, начиная с резки сгустка, 35-50 мин. Размер зерна к концу обработки - 6-8 мм. По мере готовности зерна сырную массу с сывороткой из ванны выпускают в перфорированные формы, установленные в формовочной тележке. Сырная масса в формах выстаивается 10 мин, затем формы переносят на вибратор, при этом на сыр помещают крышку из нержавеющей стали массой 3 кг или сыр в процессе вибрации один раз переворачивают. Режим работы вибратора - 390 колебаний несущей площади в 1 мин при амплитуде 3-5 мм в течение 2 ч, с перерывами (5 мин вибрации, 15 мин перерыв).
Перед погружением сыра в рассол его влажность составляет 48-49%, титруемая кислотность - 110-120 °Т, pH 5,0-5,2.