Сыр лори

4-04-2012, 06:23

Сыр лори вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 3,5-4,5%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Длина бруска - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 4-6 кг.
Вкус и запах сыра в меру острые, умеренно соленые, без посторонних привкусов и запахов, допускается слегка кисловатый привкус. Тесто плотное, слегка ломкое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Сыр не имеет корки.
Сыр лори вырабатывают из пастеризованного молока. Температура свертывания - 33-34 °С. Величина сырного зерна должна быть 8-10 мм. После постановки зерна удаляют 30% сыворотки и вторично нагревают сырную массу до 37-38 °С. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна должна достигать 15-16 °T. Отпрессованный пласт разрезают на равные прямоугольные куски и укладывают в предварительно устланные серпяночными салфетками формы. Сыр в форме самопрессуется в течение 5-6 ч при неоднократном переворачивании, затем его солят в 16-18%-м рассоле температурой 12-14 °C в течение 14-15 дней.
Допускается также частичная посолка сыра в зерне из расчета 0,5-0,6 кг соли на 100 кг молока. В этом случае продолжительность посолки сыра в рассоле сокращается до 8-10 сут. Затем сыр обсушивают на стеллажах 1-2 сут в сухом помещении.
Упакованный в пленку сыр укладывают в картонные ящики, по 3 бруска в каждый, затем помещают в камеру с температурой 8-10 °C и относительной влажностью не выше 80%, где оставляют до конца созревания. Срок созревания 2 месяца.