Процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой (часть 1)

4-04-2012, 06:34

При созревании сыров этой группы основная роль принадлежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, выкачав из него воздух и заполнив углекислым газом.
В первые дни созревания общее количество молочнокислых стрептококков достигает 1-2,5 млрд. в 1 г. Так, в голландском сыре из пастеризованного и сырого молока в первые 10 дней количество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд., в том числе наибольшую часть составляют стрептококки (2-2,5 млрд.), а палочки на 10-30-й день - от 60 до 200 млн., и только в 1,5-2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300-400 млн.
При внесении закваски в количестве 0,4-0,6% в сырной массе накапливается 800-850 млн. бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка в зерне тормозит развитие бактерий, количество которых вновь снижается в 2-1,8 раза. После самопрессования в сыре их насчитывается до 750 млн. в 1 г, а после прессования и обсушки в двухсуточном продукте - от 2,5 до 3,6 млрд. в 1 г (второй максимум).
В сырах типа чеддер в первый день после прессования объем микрофлоры максимальный. Количество микроорганизмов достигает 2-4 млрд., большинство из них стрептококки. Затем общее количество бактерий снижается до конца созревания. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес., а в США реализуют как свежие, так и зрелые сыры.
Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислым и ароматообразующим стрептококкам. Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-суточного возраста, в дальнейшем идет постепенное уменьшение их числа до конца созревания.