Сыры, созревающие в рассольной среде (часть 4)

4-04-2012, 06:29

Брынзу формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре 18-20 °С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1,5-2,0 ч. Влажность сыра после самопрессования - 57-61%, pH 5,3-5,4. В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70 °T и сырной массы 140-160 °T. После прессования брынзу охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой температурой 8-10 °С. Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной водной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч.
После охлаждения бруски брынзы помещают в бассейн с рассолом концентрацией 18-22%, при температуре 10-12 °С. Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол, температурой 8-12 °С, где его выдерживают 13-15 сут до упаковывания. Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, а во время хранения 12-13%. В случае использования кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и кисловатой.
После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. Затем бочки плотно закрывают верхним днищем и через отверстие в нем заливают рассолом. Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха 6-8 °С.
Влажность зрелого сыра — не более 53%, активная кислотность -pH 5 ,20-5,35. Срок созревания при выработке брынзы из пастеризованного молока - 20 суток, из сырого - 60 суток.