Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 7)

4-04-2012, 06:54

Формование пикантного и пятигорского сыров проводят наливным способом.
Зрелые сыры моют после обсушки и наведения корки, покрывают парафинополимерным сплавом. Пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. Продолжительность созревания сыра пикантного малого - 35 дней, пикантного большого - 45 дней и пятигорского - 15 дней.
Каунасский сыр. В производстве каунасского сыра допускается нормализация смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного молока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Если кислотность сыворотки повышается до 15-16 °Т, то добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13-14 °Т. При этом имеется в виду, что при добавлении воды в количестве 5% кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1 °Т. Частичную посолку в зерне проводят за 15-20 мин до конца его обработки. Предварительно перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обусловливается его способностью к обезвоживанию и расчитывается так, чтобы содержание влаги перед посолкой соответствовало 53-55%.
Сыры формуют с помощью отделителя сыворотки или наливным способом при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-1 ч.
Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыра 35 дней.
По сходной технологии вырабатывают сыры нямунас и рамбинас.