Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 5)

4-04-2012, 06:54

Образовавшиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение pH способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обусловливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Необходимо также отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липоли-за также участвуют во вкусообразовании.
Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддерживании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на его поверхности.
Перевернув сыр, его каждый раз помещают на сухую полку. Первое протирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде, производят через 5-7 сут после посолки.
В течение первого месяца слизь растирают каждые 5-7 суток для равномерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем это делают через каждые 10-12 суток.
С появлением желтой слизи корка становится эластичной, мягкой. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи.
По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или подпергамент. Продолжительность созревания - 60 суток. Оптимальная массовая доля влаги зрелого сыра - от 42 до 43%, активная кислотность - pH 5,4-5,5.