Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 3)

4-04-2012, 06:54

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или сначала обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский), а затем обсушивают.
В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Если при формовании применяют отделитель сыворотки, то это не влияет на качество продукта и его физико-химические показатели и вполне возможно в производственных условиях, так как позволяет в значительной степени повысить уровень механизации этого процесса.
Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста.
При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, намного превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.
Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем у твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.
Химический состав сыров представлен в табл. 30.4.
Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 3)