Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 4)

4-04-2012, 06:54

Сыр латвийский вырабатывают из пастеризованного молока по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования 46-47% и зрелого сыра 42-43%. Форма сыра - брусок с квадратным основанием длиной и шириной 14-15 см, высотой 7-9 см. Масса головки сыра - 1,5-2,5 кг. Вкус и запах - выраженный сырный, острый, слегка аммиачный. Тесто пластичное, нежное, однородное. Рисунок состоит из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе. Корка ровная, покрытая тонким слоем слизи.
Молоко, которое используется для выработки этого сыра, должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22 °Т. Свертывание проводится при температуре 32-34 °C в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным - от 8 до 10 мм. Латвийский сыр формуют наливом. Оптимальная влажность перед посолкой - 45-47%, активная кислотность - pH 5,2-5,3.
В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной или слабо щелочной, оптимальной для действия протеолитических ферментов (pH 6,7-7). Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотсодержащие компоненты вплоть до аминокислот и аммиака.