Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 6)

4-04-2012, 06:54

Остальные виды сыров, созревающих при участии микрофлоры слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Чтобы получить продукт менее острый по вкусу и запаху, слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45-0,49. Для сыров пониженной жирности это соотношение равно 0,55. Влажность каунасского сыра после прессования на 7-8% выше по сравнению с латвийским. С понижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влажность зрелого продукта должна повыситься на 3-4%.
В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обусловливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ставится довольно крупным (1-1,5 см), его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшению консистенции.
Сыры пикантный и пятигорский имеют форму прямоугольного бруска. Вкус и запах у них более острый, чем у латвийского сыра, консистенция - мягкая.
Второе нагревание проводят водой, пастеризованной при температуре 75-80 °С. Количество воды, необходимой при выработке пикантного сыра, составляет 15-20% от количества смеси, а при выработке пятигорского - от 5 до 7%. Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Для пикантного сыра она составляет 38-40 °С, пятигорского - от 36 до 38 °С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синеретических свойств сычужного сгустка при понижении содержания в нем жира.