Мягкие сыры (часть 2)

4-04-2012, 07:01

В производстве мягких сыров применяется высокая температура пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов в закваске используют и молочнокислые палочки), получение более прочного сгустка, дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствует второе нагревание сырного зерна. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых, имеют нежную мягкую консистенцию и более высокое содержание влаги в готовом продукте.
При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая впоследствии задерживает развитие молочнокислых бактерий. Без нейтрализации излишка молочной кислоты созревание сыра практически останавливается. Это положение относится ко всем мягким сырам.
Условия для устранения излишка молочной кислоты, тормозящего созревание сыра, заложены в самом сыре. На поверхности сыра всегда развивается аэробная микрофлора, сначала предпочитающая высокую кислотность и понижающая ее (дрожжи, плесени). Затем ее сменяет микрофлора, предпочитающая менее кислую, нейтральную и щелочную реакцию питательной среды (щелочеобразующая микрофлора сырной слизи). Развитие микрофлоры, сменяющейся таким образом, сопровождается в конечном итоге образованием значительног о количества соединений, нейтрализующих молочную кислоту. Уход за коркой мягких сыров направлен на обеспечение развития на ее поверхности микробиологических процессов, сопровождающихся разрушением и связыванием молочной кислоты. Поскольку понижение количества молочной кислоты начинается с поверхности, ближе к поверхности сыра раньше возникают и условия, способствующие развитию процессов созревания. Созревание мягких сыров протекает послойно, распространяясь снаружи вовнутрь. Мягкие сыры имеют короткие сроки созревания (7-15 сут).
Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.