Мягкие сыры (часть 6)

4-04-2012, 07:01

Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представителем этой группы сыров является сыр дорогобужский. Он имеет форму куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями (высота 7-8 см, длина 9 см и ширина 9 см). Масса сыра - от 0,5 до 0,7 кг.
Сыр формуют наливом, используя специальные формовочные столы. Посолку проводят в рассоле концентрацией 18-20% в течение 12 ч.
Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше 15 °C сыр быстро покрывается слизью, но становится излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11-14 °С, процесс протекает несколько медленнее. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 дней созревания достигает 7-8 млрд. клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Ферменты микрофлоры сырной слизи разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Васt, linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы начинается с поверхности, распространяясь внутрь сыра. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.