Мягкие сыры (часть 3)

4-04-2012, 07:01

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке сыров отдельных видов применяется слабое прессование при давлении 1-5 кПа. Белки и другие азотистые соединения в мягких сырах представленны в растворимой форме. Они усваиваются организмом человека в 2-3 раза быстрее, чем из твердых сыров.
Норму хлористого кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Большинство этих сыров формуют наливом.
Во время формования и самопрессования интенсивно протекает процесс молочнокислого брожения, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе сбраживается молочный сахар, а активная кислотность достигает pH 4,2-4,5.
Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени. Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Реп. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг.