Мягкие сыры (часть 5)

4-04-2012, 07:01

Подготовленная смесь свертывается при 29-32 °C в течение 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса - и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют формы наливом. Самопрессование проводят при температуре 16-18 °С в течение 16-24 ч с тремя переворачиваниями.
Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концентрация рассола должна быть 20-22%, температура 12-13°С. После по-солки сыры выдерживают в том же помещении в течение двух дней, при этом 2 раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой 12-15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. Iinens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Реп. album и Реп. candidum, если они не внесены в молоко.
На 6-8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и переносят в камеру с температурой 11-12 °C и относительной влажностью воздуха 88-92%. Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2-3 недели.
Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста - от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мягкая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра имеется тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.
Кроме любительского сыра в эту группу входят также сыры охотничий и смоленский.