Мягкие сыры (часть 7)

4-04-2012, 07:01

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, равномерную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Разрешается наличие незначительного количества равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста - от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре - белый.
В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот.
В эту группу сыров также входят сыры калининский и дорожный.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и голубой плесени. Сыр рокфор (рис. 30.6) - один из самых распространенных мягких сыров. Разновидности сыра: итальянский горгонзола, английский стильтон, датский голубой сыр и др. Традиционный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. У сыра остро соленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают, в основном, продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17-20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра - от 2,0 до 2,5 кг.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24-25 °T для коровьего и 28-32 °T для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при 29-32 °C в течение 30-40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.