Пороки сычужных сыров

4-04-2012, 23:08

Пороками сыров являются отклонения от идеальных органолептических свойств и физико-химических показателей, регламентируемых нормативно-технической документацией. О пороках не следует говорить отвлеченно, а следует их характеристику связать с причинами, вызывающими их появление, и на этом основании принять меры по улучшению качества продукта.
В производственном цикле получения сыров могут наблюдаться следующий типы пороков:
- пороки микробного происхождения, которые появляются при загрязнении молока технически вредной микрофлорой:
- пороки технологического происхождения, когда неправильно организована подготовка молока для производства сыров, обработка сгустка, обсушка зерен, формование, прессование, созревание, а также плохо регулируется молочнокислый процесс и др.;
- пороки механического происхождения, когда повреждается форма сыров во время формования, прессования, созревания, и др.
Легко устраняются причины пороков механического происхождения, труднее - технологического происхождения. Наиболее трудно устранить пороки микробного происхождения.
Основные факторы, от которых зависит качество сыров:
- качество молока;
- квалификация инженерно-технического персонала;
- соблюдение санитарных и санитарно-гигиенических условий производства;
- технический уровень и состояние оборудования;
- качество основных и вспомогательных материалов.
При переработке некачественного сырья возможно появление пороков микробного, кормового и физиологического происхождения. Последние зависят от здоровья животных, периода лактации и т. д.
Основные пороки сычужных сыров приведены в табл. 32.1.