Технология кисломолочных сыров (часть 2)

4-04-2012, 07:08

Сливочные сыры являются продуктами комбинированного состава. В их производстве применяется кислотно-сычужный творог, который смешивается с наполнителями (сахар, желатин), расплавленный сыр и др.
Сыр чайный вырабатывают только свежим из пастеризованного, нормализованного молока. Вкус его кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чайный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 100-500 г.
Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания, вносят 1,5-2,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция - 10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30-32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1-1,5 ч добавляют водный раствор молокосвертывающего фермента активностью 100000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание происходит в течение 6-9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потери жира с сывороткой можно первые 1,5-2 ч перемешивать молоко. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70-75 °Т, а сыворотка - не менее 40-45 °Т.
Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 20-30 мин для уплотнения, а затем выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. В течение 1,5-2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу подпрессовывают в течение 1,5-2 ч. Температура помещения для прессования не должна превышать 8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с 1,2% соли и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу при помощи автоматов фасуют.
К этой подгруппе также относятся сыры клинковый, нежный, таежный, сосновский и городской. Отличительной особенностью первых трех сыров является высокая температура пастеризации молока, равная 82-88°С. Их выпускают в реализацию в виде сформованных головок.