Мягкие сыры (часть 9)

4-04-2012, 07:01

Созревает рокфор в камерах при 6-9 °С, относительной влажности воздуха 90-95% и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его - не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.
При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2-3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.
Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реп. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре нужна для созревания сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.
Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1-1,5 мес. - при 3-5 °С, а в дальнейшем при 1-3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12-16 головок в каждый.