Технология кисломолочных сыров (часть 1)

4-04-2012, 07:08

Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. Во втором случае казеин в молоке коагулирует при помощи молокосвертывающих ферментов, в результата действия которых он преобразуется в параказеиновый комплекс. В первом случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочные сыров близка к технологии творога. Они обычно реализуются в свежем виде, имеют мягкую консистенцию. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.
Химический состав основных видов свежих кисломолочных сыров приведен в табл. 31.1.
Технология кисломолочных сыров (часть 1)

Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от сычужных сыров, не представляется возможным. Ввиду этого и в отсутствие процесса созревания сырной массы в них не накапливается значительного количества водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно, если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога.
В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до 85 °C, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.
При производстве сыров типа адыгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка 93-95 °С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.
В производстве кислотно-сычужных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения (тмин, чеснок, столовую зелень, папоротник и др.). Также мягкие сыры могут вырабатываться с использованием растительных соевых белков, биологически активных добавок, бифидобактерий.