Выдержанные сыры

4-04-2012, 07:08

Сыр зеленый. При производстве зеленого сыра белок осаждают при высокой температуре (около 80 °С), приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180-200 °T) с таким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °T (чаще бывает 25 °T). Температура приливаемой сыворотки должна быть около 40 °С, а сырной массы после осаждения - от 65 до 70 °С. В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре. Низкая кислотность осаждения и наличие неотщепленного от казеина кальция обусловливает низкую кислотность сырной массы, называемой цигером, и возможность созревания ее по типу твердых сыров, то есть без необходимой нейтрализации излишка молочной кислоты.
Считают, что в созревании зеленого сыра играет существенную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сырную массу. Цигер созревает в течение 1-1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1-1,5% порошка из листьев тригонеллы (Trigonella caerulla). Массу высушивают до 48% содержания влаги и формуют. Зеленый сыр - терочный, идет в пищу в виде порошка.