Технология кисломолочных сыров (часть 3)

4-04-2012, 07:08

Сыр адыгейский. Форма сыра - низкий цилиндр диаметром 18-22 см, высотой 5-6 см. Масса сыра - 1-1,5 кг. Вкус - слегка кисловатый, в меру соленый, консистенция нежная, несколько уплотненная, рисунка нет. Допускаются на разрезе сыра глазки и пустоты.
Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °T путем свертывания его кисломолочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Оптимальная кислотность сыворотки - 95-150 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Пастеризованную смесь при температуре 93-95 °C смешивают с кислой сывороткой в количестве до 10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 30 до 33 °Т.
После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте.
Формы с сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10 °С, где выдерживают 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза.
Продолжительность хранения - не более 7 сут (в том числе на предприятиях - не более 3 сут). Температура помещения для хранения сыра должна быть не ниже 0 °C и не выше 8 °C при относительной влажности не более 85%.
К сырам, получаемым с использованием термокоагуляции белков молока, относятся белковый, свитанак и сыр из козьего молока.