Технология кисломолочных сыров (часть 4)

4-04-2012, 07:08

Сыр домашний. Это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу. Отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен. Особенность технологии сыра заключается в подготовке обезжиренного сырного зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до 6-8 °С. Подготовленное сырное зерно смешивают со сливками 13-15% жирности температурой 1-4 °C. В сливках, подготовленных к переработке, предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пастеризуют при 95-97 °C с выдержкой 20-25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 30 °C и при этой температуре гомогенизируют при давлении (1225-1274)104 Па и охлаждают до 1-4 °С. После смешивания со сливками сыр домашний температурой 4-6 °C оставляют на 2 ч для впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого сырная масса перемешивается и фасуется.
Сливочный сыр вырабатывают из творога, полученного кислотносычужным способом. Продукт имеет нежную, пастообразную, маслянистую консистенцию.
После сквашивания сгусток насосом подают на сепаратор для творога. Полученную белковую массу влажностью 79-80% охлаждают в трубчатом охладителе до 10-12 °С. После этого ее смешивают со сливками, вкусовыми наполнителями и стабилизатором (желатином). Затем масса гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробки массой по 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируют в холодильные камеры, где они в течение 3-4 ч охлаждаются до 4-5 °С.