Факторы, влияющие на технологические свойства молока (часть 1)

4-04-2012, 22:24

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока наиболее существенное влияние оказывают содержание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается главным образом селекционной работой и полноценным кормлением доброкачественным кормом.
В каждом природно-экономическом районе страны уже сложились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обусловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соответствующим периодам лактации. Они могут служить исходными данными для технологов. Однако химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природно-хозяйственным, сырьевым районам. Поэтому эти различия, особенно по содержанию сухих веществ, жира и белка, необходимо учитывать при уточнении параметров технологических процессов, нормализации молочного сырья по компонентному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов.
В молоке коров нашей страны средняя массовая доля сухих веществ составляет 11,93%, с колебаниями по сырьевым районам от 11,6 до 12,66%. Наилучшим по этому показателю (от 12,26% и более) является молоко, полученное от коров в Казахстане, Кыргызстане, Прибалтийских республиках, Западной Сибири, Волго-Вятском районе РСФСР. Наиболее низкие (11,6—11,9%) — в Белоруссии, Молдове, Центрально-Черноземном районе РСФСР. Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке (СОМО) средняя по стране 8,5, с колебаниями в РСФСР 8,0—8,95%; повышенная в средних и южных районах — 8,7—8,9%.