Факторы, влияющие на технологические свойства молока (часть 2)

4-04-2012, 22:44

Массовая доля белковых веществ, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, составляет в среднем 3,13%, с колебаниями по районам от 2,96 до 3,38%; по РСФСР 2,68—3,68%, наиболее высокие показатели по отдельным районам 3,26—3,82; в УССР 3,03—3,32%.
Массовая доля молочного жира в молоке подвержена наибольшим колебаниям по сырьевым районам и составляет 3,2—4,5%; соответственно в РСФСР 3,31—4,29; в БССР 3,36; в Прибалтийских республиках 3,4—3,5; в Среднеазиатских — 3,48—3,78%.
Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом-лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.
Массовые доли в молоке жира, белка, СОМО имеют примерно одинаковую тенденцию сезонных изменений: постоянное снижение с января по апрель, увеличение с апреля по октябрь — ноябрь. Резкое снижение содержания белка и жира весной (март—апрель) связано с массовыми отелами коров и недостаточной питательностью кормов. Минимальное количество жира и белка содержится в молоке первых двух месяцев лактации, которые характеризуются максимальными удоями. В этот период необходима нормализация компонентного состава молока для нормального протекания технологических процессов и получения качественных продуктов. В начале и конце лактационного периода в связи с изменением физиологического состояния животного молоко резко отличается от нормального по химическому составу, свойствам, органолептическим показателям и не используется.
Молозиво в связи с высокой массовой долей сывороточных белков (12—16%) свертывается при пастеризации, а стародойное молоко имеет солоновато-горьковатый привкус (наличие колостральной липазы), плохо свертывается сычужным ферментом, в нем резко увеличивается количество мелких жировых шариков. Поэтому стародойное молоко нельзя использовать для выработки масла, сыра и других продуктов, его солоноватогорьковатый привкус усиливается в молочных продуктах, которые быстро портятся. Развитие молочнокислой микрофлоры задерживается в молозиве и стародойном молоке, антимикробная активность сохраняется в молозиве даже через 10—14 дней. Поэтому такое молоко не может быть использовано для выработки кисломолочных напитков, творога.