Первичная обработка и транспортирование молока (часть 1)

4-04-2012, 22:51

Свеженадоенное молоко обладает бактерицидной активностью — способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактеины, лактоферрин и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90 °С.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения молока:

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого на прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.
Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлевоватные, многослойные марлевые при ручной дойке и лавсановые фильтры при машинной. При пропускании 40—50 л молока при ручном доении и 100—150 л при машинном фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтре и. дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и в некоторой мере от бактериальной загрязненности.
Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2—8 °С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2—8°С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5—2 сут. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 2).