Факторы, влияющие на технологические свойства молока (часть 3)

4-04-2012, 22:45

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока, обусловленная размерами мицелл ККФК и свойствами других компонентов, снижается в первом и втором кварталах года.
По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4—6-й лактации коров.
При заболевании животных (мастит, туберкулез и др.) снижается их молочная продуктивность, изменяются химический состав, органолептические показатели и технологические свойства молока. Наиболее заметные изменения в составе молока наблюдаются при маститах. С внедрением машинного способа доения повысилось травмирование сосков вымени с последующим инфицированием (стафилококками, стрептококками, кишечной палочкой и другой микрофлорой) и заболеванием коров маститом. Болезнь может протекать в открытой (клинической) и закрытой (субклинической) формах. Последняя форма распространена в большей степени.
При заболевании маститом снижается молокообразующая способность клеток молочной железы, а вместе с тем и синтез жира, казеина, лактозы. В молоке понижается содержание сухих веществ, а сывороточных белков возрастает. Молоко содержит повышенное количество бактерий — возбудителей мастита, лейкоцитов (соматических клеток), ферментов (каталазы, липазы), приобретает солоновато-горьковатый привкус; снижаются кислотность (5—13°Т) и плотность (1,024—1,025 кг/м3). При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для промышленной переработки. О степени воспалительных процессов в молочной железе при заболевании маститом судят по содержанию соматических клеток (300—500 тыс. в 1 мл). Они в основном состоят из лейкоцитов (90%), альвеолярных и элителиальных клеток. Их количество в молоке увеличивается в прямой зависимости от формы заболевания.
Примесь молока, полученного от животных с субклинической формой мастита, снижает содержание сухих веществ, повышает бактериальную обсемененность сборного молока, ухудшает его технологические свойства. Оно обычно инфицировано термостойкими и биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при 85 °С с выдержкой 30 мин или при 90 °С — 5 мин, а стафилококковый энтеротоксин разрушается лишь при стерилизации в течение 30 мин. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем вяло протекают биохимические процессы сквашивания. Примесь 15—25% молока коров, больных маститом, снижает качество масла, творога, сметаны, кисломолочных напитков; сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.